三个配菜的水案也是从学员上来的，除了我之外还有两个学员，已经在这学习半年了，他俩儿的刀工不在石军之下。
其中一个学员跟我说，在这学习行，老师傅在市里开了一家大饭店，他儿子是老板，从这学成了直接调到市里的饭店当水案，都不用自己出去找活，要是干得好还可以当厨师。说得我心里痒痒的，但是不能在这干，盛美老板对我挺好，跳槽的事做不出来，能在这学习两天就心满意足了。
饭店生意非常好，这边的客人刚走那边的客人就进来了，都是老顾客，一进门就问老爷子呢（大家都称呼老师傅为老爷子）。
老爷子听到后笑呵呵的过去招呼客人。
厨房和前台隔着一道半截门，上菜的时候门关上，半截门上打着个樘板，把菜放到樘板上，服务员看了直接过来端走上菜。
一共三个服务员，加老爷子四个人。服务员都是三十往上的大嫂，下岗女工，干活麻利，并且能说会道。前后厨非常和气，给我的感觉就是一家人一样，不分彼此。
我把炒好的菜端到门口放到樘板上，看到老爷子正在给一桌客人点菜。
老爷子说：“差不多了，你们四个人点这三个菜够吃了，别浪费了。”
客人说：“那好，就这三个菜。”
看到这心想人家生意火是有道理的，不但菜做的好，人做得还好，这样的饭店不火不行。
做饭店一定要诚信为本，不但做饭店这样，做人也这样。做饭店没了诚信，赔钱亏本；做人没了诚信，没有朋友。
第一天收获满满，第二天早早到了厨房，老爷子看到我笑呵呵的打招呼：“过来了小伙子。”
赶忙点头答应：“嗯，老爷子好。”
“会切姜丝姜片了吧？”
“会了。”
“那葱丝、葱花呢？”
“也会了。”
老爷子笑了笑，说道：“那今天就不用切葱了，这些个回去自己练吧，你就这几天时间，别浪费了，今天跟着收拾肥肠。”
说完老爷子把我领到厨房后面一个屋子里，里面有三个阿姨，每人坐着个小板凳，前面摆着个大盆，里面装着满满的肥肠。说实话一盆肥肠就够盛美一天卖的，这里三盆，可见人家肥肠卖得多火。
老爷子没亲自教我如何收拾肥肠，把我交给一位姓黄的阿姨之后就走了。
黄阿姨带着我收拾肥肠。他家的肥肠全部是猪大肠头，也就是所说的直肠，没有大肠。一头猪就一根大肠头，八十多厘米长，不像大肠那么多，所以价钱要比大肠贵不少。但是大肠头好吃，真材实料。
鲁菜有道名菜叫“九转大肠”，就是用大肠头做的，大肠做不了。还有“脆皮大肠”也必须得用大肠头做，别的肠做不了。
黄阿姨告诉我如何翻肠，如何去赃物，如何去肠油，去到什么程度，如何清洗。尤其是在清洗的时候，要加多少面粉，多少醋，多少盐，揉搓到什么程度等等，讲的非常细致。
讲完了领着我亲手操作，黄阿姨非常细致认真，每一个步骤都很严谨，必须做到位才行。尤其在去肠油的时候，亲自示范了好几遍，告诉我去多了不香，去少了腻人，去的时候要分清，什么样的油必须去掉，什么样的油不能去掉。
一上午时间我就收拾了一盆大肠头。在盛美也收拾肥肠，厨师长叫我洗洗就完事了，根本没这样细致的收拾过。
管说人家的肥肠卖的火，是特色，并且还成为系列，是有道理的。
收拾完之后黄阿姨要我把大肠头用葱姜水腌上，下午烀。
到下午上班的时候，黄阿姨开始领着我烀大肠头。
“大肠头一定要用锅烀，不要用高压锅压，那样不但出成率低，压出来的也不好吃，有脏性气儿。烀肥肠的时候先大火烧开，然后转中火，烀的时候加一点白酒，去里面的脏性气，少加一些红干椒，也是为了去味儿。”
黄阿姨一边说一边操作，我在一边记下——这可是不传之秘。
最后黄阿姨说：“看着没，要想这大肠头好吃，从一开始去肠子里面的脏东西，去油、清洗，还有烀，每一个环节都不能马虎。你以为炒出来的肥肠好吃就是厨师手艺高是吧？其实功夫全在这呢，这块儿有一点不到位肥肠都不带好吃的。”
“等一会儿熟了你就知道了，都不用炒，直接蘸蒜酱吃就行，那才香呢。咱家有一道菜叫‘肥肠蘸酱’，卖的快，客人都抢着吃，一点不腻人。”
说实话就这样处理出来的大肠头不用尝，看着就好吃。
第19章陈师傅
在老爷子的饭店学习了两天，第三天老板叫我回去上班，说新找的厨师带着人来了。真想在这里多学两天，舍不得走，但是那边厨师来了，得回去上班。
新来的厨师长姓陈，看上去年纪和我差不多，其实我长得老相，人家比我大。
陈师傅带来两个水案，一个贴厨，一个凉菜。
他们刚进厨房，对什么东西都不熟悉，我是老人，什么东西在哪都知道，正好和他们一起整理归拢。
陈师傅人挺随和，面相和善，指挥着大伙儿干活，时不时地说两句玩笑话，逗得大家哈哈笑。大家干活他也不闲着，亲自收拾灶台卫生。
以前灶台卫生都是我收拾的，看他收拾马上过去，哪能叫师傅收拾呢。
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